Вэнджанне Рыбы.

Дата:

2018-08-14 07:50:13

Прагляды:

422

Рэйтынг:

1Любіць 0Непрыязнасць

Доля:

Table of contents:

Вэнджанне рыбы.

Спосабаў асноўнага вэнджання два. Халодны выгляд, пры якім вэнджанне рыбы адбываецца пры тэмпературы 20 - 40 градусаў на працягу некалькіх дзён, і гарачы - 80 - 120 градусаў. Дапушчальна вышэй,  да 170 з працягласцю ад  1,5  да 4-х гадзін. Чым вышэй тэмпература і менш вільготнасць, тым больш актыўна пранікаюць ўнутр коптильные рэчывы і прадукт досыць абязводжваецца. У гатовым выглядзе мяса рыбы падсушваюць, яно пакрываецца шчыльнай тугі скарыначкай, якая дапамагае захоўваць форму і з'яўляецца перашкодай для траплення забруджванняў ўнутр прадукту. Выбіраць вяндлярня па прызначэнні лёгка, проста ўлічваць таўшчыню металу корпуса, і ўзровень (пажадана высокі) пажарнай бяспекі.

Дым.

Ўнутр вяндлярня павінна трапляць як мага менш паветра. Для таго і выконваецца тленьне паліва (дранкі, габлюшкі), а не адкрытага агню. Хоць трохі полымя трэба захоўваць, калі вы копці на адкрытым паветры, а надвор'е пахмурнае або дажджлівае, тады полымя падтрымлівае патрэбную для падрыхтоўкі тэмпературу ў вяндлярні, каб дыму было больш. Самы лёгкі дым, светлы, яго шчыльнасць можна праверыць бачнасцю прадукту, калі падвешаныя ў вяндлярні нарыхтоўкі праглядаюцца, значыць, усё нармальна. Складнікі дыму мурашыная і воцатная кіслоты, фармальдэгід, фенол, іншыя лятучыя рэчывы надаюць эфект вэнджання прадукту.

Засолка рыбы.

Альбо проста шаруе буйной соллю ўсю паверхню рыбіны, і знутры таксама. Калі рыба з тоўстай спінкай, робім у ёй разрэз уздоўж пазваночніка, ўціраць соль. Рыбу ж з тлустым мясам - мойву, скумбрыю, ставриду, камбалу, таўсталобік, сома, ужо нацёртую соллю, варта перакласці калькай, пергаментам.  Скласці ў эмаляваны посуд і  абцяжарыць прыгнётам. Што тычыцца посола замарожаных рыбін, то працэс даўжэй, чым са свежай, – 5 - 7 гадзін ці суткі. Пасля засолкі -  мяса рыбы ўжо гатова для ежы.

Вэнджаны прадукт.

Гатовыя вэнджаніна адрозніваюцца характэрным дымным пахам, прыемным драўняна - алейным колерам, спецыфічным густам. На што ўплываюць фенолы, іх вытворныя, некаторыя фракцыі альдэгідаў і смалістых рэчываў.  Акрамя таго, фармальдэгід, фенол, крезола, ксілол, талуол, смалы і кіслаты ў дыме, валодаюць дэзінфікуе і кансервавальным дзеяннем. Вэнджаніна без сумневу з'яўляюцца кулінарным прадуктам (правяраецца вымярэннем тэмпературы ўнутры прадукту), цалкам прыгатаваным, адзінае, эксперыментаваць з  працягласцю  іх захоўвання не варта.

Што ўплывае на колер пры копчении?

які Атрымліваецца колер пры копчении можна рэгуляваць часам прыгатавання (сачыць, каб не подгорало), смалістымі рэчывамі ў дыме, у залежнасці ад пароды  паліва драўніны. Фруктовыя надаюць светлыя адценні ружавата-жоўтага колеру, чырвонае дрэва - залацісты колер.  Дуб, алешына ад яркага жоўтага да карычневага.  Бук, ліпа, клён і іншыя лісцяныя дрэвы -светловатый залаціста-жоўты.

Астуджэнне, захоўванне.

Выконваць рэцэпты прыгатавання пажадана, таму што ў іх ідзе разлік на ўласцівасці мяса. Пяшчотнаму мяса без косткі лепш трохі астыць ў вяндлярні пры закрытай вечку. А іншых відах рыбы неабходна хуткае астуджэнне і сушка (з-за недапушчальнасці пакрыцця пяшчотнай скуры гарам). Прыгатаваную вэнджаную рыбу,  звычайна вывешваюць пры тэмпературы 10-12 градусаў , альбо пакуюць(для захавання мяккасці і водару) і прыбіраюць на ніжнюю паліцу халадзільніка  на 4 - 7 дзён. На гэтым выніковым  этапе адбываецца канчатковае памяншэнне вільготнасці і належнае «усаливание» ў вэнджаным прадукце.

Тэкст прадаставіў інтэрнэт-краму коптилен і мангалаў Koptilok.net


Article in other languages:

DE: https://www.tostpost.com/de/essen-und-trinken/6864-das-r-uchern-des-fisches.html

ES: https://www.tostpost.com/es/alimentos-y-bebidas/6870-el-ahumado-de-pescado.html

KK: https://www.tostpost.com/kk/azy--t-l-k-zh-ne-susyndar/6867-ystau-baly.html

PL: https://www.tostpost.com/pl/jedzenie-i-picie/6867-w-dzenie-ryb.html

PT: https://www.tostpost.com/pt/refei-es-e-bebidas/6863-o-tabagismo-peixe.html

TR: https://www.tostpost.com/tr/yiyecek-ve-i-ecek/6871-kopchenie-bal-k.html

UK: https://www.tostpost.com/uk/zha-napo/6869-kopchennya-ribi.html






Alin Trodden - аўтар артыкула, рэдактар
"Прывітанне, Я Алін Тродден. Я пішу тэксты, чытаю кнігі і шукаю ўражанні. І я нядрэнна ўмею распавядаць вам пра гэта. Я заўсёды рады ўдзельнічаць у цікавых праектах."

Заўвага (0)

Гэтая артыкул не мае каментароў, будзьце першым!

Дадаць каментар

Навіны

Колькі калорый у окрошке на квасе? Худнеем правільна

Колькі калорый у окрошке на квасе? Худнеем правільна

Халаднік на квасе здаўна лічыцца рускім народным стравай. Вялікі плюс яго ў тым, што страва не толькі смачнае, але і сытна. Аднак, маецца яшчэ адно станоўчае якасць гэтага стравы - параўнальна невысокая каларыйнасць.Цяжка знайсці ...

Хрэновая закуска. Рэцэпт прыгатавання

Хрэновая закуска. Рэцэпт прыгатавання

Рэцэпт хреновой закускі да мяса нескладаны і дапаможа вам прыгатаваць гэтую вострую заправу з яркім густам для таго, каб падаць яе да святочнага стала. Давайце пачнем, а потым зробім яшчэ некалькі страў з даданнем гэтай расліны.Хр...

Ткемалі з жоўтай алычы – старажытны рэцэпт

Ткемалі з жоўтай алычы – старажытны рэцэпт

Шмат што можна даведацца аб краіне, яе народзе і звычаях, вывучыўшы мясцовую ежу. Стравы грузінскай кухні з'яўляюцца візітнай карткай гэтай краіны. Яны знаёмыя шматлікім з дзяцінства, так як гаспадыні з задавальненнем выкарыстоўва...

Соус для мантов: як прыгатаваць правільна?

Соус для мантов: як прыгатаваць правільна?

Манты – асаблівае страва. Магчыма, людзі неазнаёмленыя і лічаць іх «проста вялікімі пельменямі», аднак гэта далёка не так. Ні адзін узбек не пагодзіцца з тым, што манты можна варыць у вадзе і начыняюць фаршам, пр...

Лепшыя караоке Масквы: рэйтынг, адрасы, асаблівасці і водгукі

Лепшыя караоке Масквы: рэйтынг, адрасы, асаблівасці і водгукі

Кожны хоча знайсці месца, у якім ён зможа максімальна расслабіцца і атрымаць асалоду ад каштоўнымі хвілінамі адпачынку. Адным для гэтага патрэбна кампанія сяброў, іншых – добрая музыка, трэцім – стромкія забавы. Але ёс...

Салата з пармезаном і памідорамі: рэцэпт з фота

Салата з пармезаном і памідорамі: рэцэпт з фота

Італьянскі цвёрды сыр пад назвай parmigiano reggiano палюбіўся кулінарам усяго свету. Ён вельмі шчыльны і мае спецыфічны саланаватай прысмак. Ні адзін турыст не вяртаецца з паездкі ў сонечную Італію без пармезану. Бо толькі на яго...