Густы французскай кухні. Руй (соус): рэцэпт

Дата:

2018-06-18 06:00:12

Прагляды:

68

Рэйтынг:

1Любіць 0Непрыязнасць

Доля:

Соус - вадкая заправа або падліваючы, якая падаецца ў гарачым або халодным выглядзе, дапаўняе і падкрэслівае густ асноўнага стравы, надае яму водар, ўзмацняе пажыўныя ўласцівасці. З дапамогай соусаў можна палепшыць знешні выгляд гатовага прадукту і нават змяніць яго смакавыя якасці.

Аднак соус, падліваючы, заправа - гэта ўсяго толькі ўдалае (і вельмі важнае!) дадатак да абеду, сняданку ці вячэры. Мала каму захочацца ёсць соус (кетчуп, маянэз або больш вытанчаны бешамель, таўкачом і да таго падобныя) без макароны, мяса, рыбы, гародніны, кашы.

Якія бываюць соусы?

Заканадаўцам выкарыстання соусаў ў кулінарыі з'яўляецца Францыя. З XVII стагоддзя да сённяшняга дня французская кухня вынайшла больш трох тысяч рэцэптаў прыгатавання соусаў, якія актыўна рыхтуюцца прафесійнымі кулінарыі. У сусветнай гастраноміі іх колькасць налічвае больш за дзесяць тысяч.

Нягледзячы на такое разнастайнасць вадкіх прыправаў, подлыя і дапаўненняў да асноўных страў, іх можна падзяліць на восем груп:

  • таматавы - на аснове памідораў;
  • іспанская - у аснове мука і карычневы булён;
  • Veloute - рыхтуецца на пакуце і белым булёне;
  • Allemande - гэта veloute, у які дададзеныя яечныя жаўткі;
  • Demi – glace - у аснове булён-халадзец;
  • галандская - у аснове яйкі і масла, рыхтуецца гарачым спосабам;
  • бешамель - рыхтуецца з сумесі алею і мукі з даданнем слівак або малака;
  • майонезный - сумесь расліннага алею халоднага і сырога яйкі.

Усе рэцэпты соусаў так ці інакш маюць у сваёй аснове адзін з прыведзеных вышэй. Разнастайнасць дасягаецца даданнем розных спецый, араматычных траў, свежай зеляніны, смакавых дабавак, сакрэтамі ўводу і апрацоўкі складнікаў.

Больш:

Рэцэпт салата цэзар

Рэцэпт салата цэзар

Гэтак папулярны салата "Цэзар" ужо амаль сто гадоў радуе амерыканскіх і еўрапейскіх жыхароў. У нашы краю гэты цудоўны салата прыйшоў не так ужо даўно, але ён ужо паспеў палюбіцца многім. У дадзеным артыкуле будзе апісана, як зрабіць салата цэзар, які...

Вы спрабавалі апельсінавы лікер?

Вы спрабавалі апельсінавы лікер?

Калі вы ніколі не спрабавалі гэты надзвычайны спіртны напой, то вы многае страцілі. Самы папулярны апельсінавы лікёр – Куантро (Cointreau), але абавязаны гэтым ён не сваім гусце, а кактэйлю Б-52, дзе ён з'яўляецца адной з складнікаў частак. Хоц...

Соус для свініны і іншага мяса

Соус для свініны і іншага мяса

Самым распаўсюджаны соус для свініны – «Бешамель». Для яго прыгатавання спатрэбіцца 55 г сметанковага алею, 1 лыжка пшанічнай мукі, 0,6 л халоднага малака. У сатэйнік неабходна падпаліць алей і дадаць пшанічную муку, смажыць прыклад...

У кожнай групе ёсць некалькі асноўных соусаў. Добра б навучыцца іх рыхтаваць, каб потым эксперыментаваць на сваёй кухні, выкарыстоўваючы разнастайныя дадаткі.

Майонезный соус руй

Руй - соус, асновай якога з'яўляецца маянэз (халодная сумесь расліннага алею і жаўтка). Сваю назву ён атрымаў па сваім рудым колеры. «Руй» у перакладзе з французскага - іржа.

Гэты соус падаецца да рыбных страў, гуляш, з'яўляецца абавязковым дадаткам да супу буйабес.

Традыцыйна лічыцца, што прованского чесночный густы соус - руй. Краіна яго вынаходкі - Францыя. У залежнасці ад дабавак да маянэзнай аснове існуе некалькі рэцэптаў прыгатавання.

Соус руй: асноўны склад

Руй - соус, у склад якога абавязкова ўваходзіць:

  • алей аліўкавы (пераважна халоднага адціскання),
  • яечны жаўток,
  • часнык,
  • шафран,
  • пякучы чырвоны (кайенского або чылі) перац,
  • соль марская.

соус руй рэцэпт з фотаДля разнастайнасці густаў у страва можна дадаваць розныя спецыі, прыправы. Вядомы соус руй, рэцэпт якога змяшчае папрыка, молаты чорны перац, дыжонскага гарчыцу, цытрынавы сок і іншыя інгрэдыенты. Варыянты падрыхтоўкі залежаць ад смакавых пераваг кулінара.

Для надання падліўкі патрабаванай густой кансістэнцыі ў яго падрыхтоўцы выкарыстоўваюць бульба, кавалачкі хлеба, панировочную сумесь і да таго падобнае.

Соус руй: рэцэпт з фота

Французская соус можна прыгатаваць досыць хутка, з мінімальным наборам прадуктаў. Для падрыхтоўкі вадкай прыправы па прапанаваным рэцэпце спатрэбіцца дваццаць хвілін вольнага часу і наступныя інгрэдыенты:

  • жаўткі пяці сярэдніх або чатырох буйных яек;
  • алей аліўкавы - 400-500 грамаў;
  • часнык - пяць-шэсць буйных зубчыкаў;
  • соль марская - 0,5 чайнай лыжкі;
  • шафран молаты - 0,5 чайнай лыжкі;
  • перац кайенского або молаты чылі - па жаданні;
  • таматная паста - адна чайная лыжка (па жаданні).

Часнык растаўчы з соллю. Для гэтага зручна выкарыстоўваць таўкач са ступкой. Можна прапусціць праз прэс, пасля чаго змяшаць з соллю. У сумесь дадаць шафран і перац па гусце, яечныя жаўткі.

Атрыманы склад ўзбіць венцам. Не перастаючы ўзбіваць, паступова, вельмі маленькімі порцыямі або тонкай струменьчыкам уліць у вадкую масу аліўкавы алей.руй соус

Сумесь паступова пачне гусцець, набываючы кансістэнцыю маянэзу. Дадаць у соус соль, перац, таматавую пасту па гусце. Яшчэ раз добра ўсё змяшаць, паставіць у халадзільнік на некалькі хвілін. Руй (соус) гатовы да падачы.

Рэцэпт прыгатавання з бульбай

Для атрымання густой кансістэнцыі руй (соус) рыхтуюць з напаўняльнікамі.

Патрабуецца:

  • часнык - два вялікіх зубчыка;
  • бульба - адна штука;
  • перац чырвоны свежы - адна штука;
  • жаўток аднаго яйкі;
  • аліўкавы алей - адзін шклянку;
  • шафран - 0,5 чайнай лыжкі;
  • соль марская па гусце.

Бульба зварыць у лупіне, астудзіць, ачысціць, перамалоць у блендере разам з перцам, часныком (які лепш папярэдне прапусціць праз прэс), яечным жаўтком. Дамогшыся атрымання аднастайнай масы, працягваць ўзбіваць блендеров і адначасна тонкай струменьчыкам павольна уліць алей. Сумесь паступова набудзе кансістэнцыю маянэзу. Затым варта дадаць шафран, востры перац, соль. Соус гатовы.

Замест бульбы можна выкарыстоўваць хлебны мякіш, размочаны ў рыбным булёне або вадзе. Далей рыхтаваць гэтак жа, як у папярэднім рэцэпце.

Экспрэс-рэцэпт падліўкі руй

Маянэзнай аснова падліўкі рыхтуецца ў працэсе ўзбівання жаўтка і аліўкавага алею. Калі хочацца атрымаць соус вельмі хутка або няма жадання ўзбіваць сумесь, то можна спрасціць рэцэпт.

Неабходныя прадукты:

  • алей аліўкавы - адна чвэрць шклянкі;
  • часнык - чатыры зубчыка;
  • перац салодкі - адна штука;
  • маянэз - адзін шклянку;
  • соль - палова чайнай лыжкі;
  • перац чырвоны (кайенского або чылі) - палова чайнай лыжкі;
  • шафран - па гусце;
  • цытрынавы сок - палова чайнай лыжкі.

Салодкі перац запекчы ў духоўцы, ачысціць ад тонкай скуркі, парэзаць. У блендер скласці маянэз, салодкі перац, соль, часнык, цытрынавы сок, шафран, горкі перац. Усё добра ўзбіць. Дадаць соль, горкі перац па гусце. Соус гатовы.соус рой

Заключэнне

Соус - важны элемент у падрыхтоўцы мяса, рыбы, розных супаў, салат, гарніраў. Нават самыя простыя стравы заззяюць сваім густам з добра падабранай падліўкай, прыправы, соусам.соус руй краіна

Руй - соус, які пакуль яшчэ не занадта папулярны ў Расеі, але ён даволі просты і даступны ў хатнім падрыхтоўцы. Вучыцеся, адважвайцеся, здзіўляйце сваіх родных і блізкіх новымі густамі. Прыемнага апетыту!

Заўвага (0)

Гэтая артыкул не мае каментароў, будзьце першым!

Дадаць каментар

Навіны

Грыбочкі з яек і памідораў черрі

Грыбочкі з яек і памідораў черрі

Грыбочкі з яек і памідораў ўяўляюць сабой арыгінальны рэцэпт святочнай закускі ў выглядзе мухамораў. Задумка выдатна падыдзе для сервіроўкі стала да дзіцячага свята ці любога іншага ўрачыстага мерапрыемства. Як зрабіць грыбочкі з ...

Калі віно не блукае, што рабіць? Як выратаваць віно?

Калі віно не блукае, што рабіць? Як выратаваць віно?

Багаты ўраджай вінаграду, ягад і садавіны – падстава для таго, каб не толькі закрыць на зіму ўдосталь джэмаў і кампотаў, але і паспрабаваць сябе ў якасці вінароба. Чым многія і карыстаюцца. Вось толькі не ўсё так проста, час...

Солад ячменны: як вырабляюць і для чаго ўжываецца?

Солад ячменны: як вырабляюць і для чаго ўжываецца?

Солад – што гэта за прадукт? Адказ на пастаўленае пытанне вы даведаецеся з матэрыялаў прадстаўленай артыкула.Агульныя звесткіСолад – гэта прадукт, які атрымліваюць з проращенных злакавых насення, пераважна ячменю. Як в...